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Un système alimentaire de traçabilité des produits : un ingrédient dans un approvisionnement alimentaire sûr et efficace pour les industries manufacturières

La traçabilité est non seulement digne d'intérêt, mais aussi d'investissement. Les producteurs alimentaires ont acheté et installé des systèmes de traçabilité pour suivre le grain dans une boîte de céréales jusqu'à la ferme et les pommes en cuve de jus de pomme jusqu'au verger. Cependant, la traçabilité n'est qu'un élément de tout système de gestion de l'approvisionnement ou de contrôle qualité / sécurité. Qu'est-ce que la traçabilité, comment fonctionne-t-elle et que peut-elle accomplir? Plus important encore, l'approvisionnement alimentaire américain en a-t-il suffisamment?

L'examen des systèmes de traçabilité des aliments aux États-Unis a impliqué des recherches dans la littérature des études de marché, des entretiens avec des experts de l'industrie et des visites de sites au cours desquelles nous avons interrogé des propriétaires, des superviseurs d'usine et / ou des responsables du contrôle de la qualité dans des usines d'emballage et de transformation de fruits et légumes; abattoirs de viande bovine; silos à grains, moulins et usines de fabrication d'aliments; et centres de distribution alimentaire. Dans certains cas, nous avons accompagné des auditeurs pour les programmes d'approvisionnement du département américain de l'Agriculture (USDA) et on leur a montré les dossiers complets de traçabilité de l'entreprise.

Qu'est-ce que la traçabilité?

La Commission du Codex Alimentarius de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture et l’Organisation mondiale de la santé, qui promeut la coordination des normes alimentaires internationales, définit la traçabilité comme «la capacité de retracer l’histoire, l’application ou la localisation de ce qui est considéré». Cette définition est tout à fait vaste. Il ne spécifie pas de mesure standard pour «ce qui est à l'étude» (un grain de blé ou un camion), une taille standard d'emplacement (champ, ferme ou comté), une liste de processus qui doivent être identifiés (applications de pesticides ou bien-être animal), ou une technologie d'identification standard (stylo et papier ou ordinateur). Il ne précise pas qu'un hamburger peut être retracé jusqu'à la vache ou que le blé dans une miche de pain doit être retracé jusqu'au champ. Elle ne précise pas quel type de système est nécessaire pour préserver l'identité du soja de qualité tofu; contrôler la qualité du grain utilisé dans une céréale particulière; ou garantir des paiements corrects aux agriculteurs pour différentes catégories de pommes.

La définition de la traçabilité est forcément large car l'aliment est un produit complexe et la traçabilité est un outil permettant d'atteindre un certain nombre d'objectifs différents. En conséquence, aucun système de traçabilité n'est complet. Même un système hypothétique de suivi du bœuf - dans lequel les consommateurs scannent leur paquet de bœuf à la caisse et accèdent à la date et au lieu de naissance, à la lignée, aux registres de vaccination et à l'utilisation de suppléments de protéines de mammifères - est incomplet. Ce système n'assure pas la traçabilité en ce qui concerne le contrôle bactérien dans le poulailler, l'utilisation d'aliments génétiquement modifiés ou les attributs de bien-être animal comme les heures de pâturage et le temps de jeu.

Un système de suivi de chaque entrée et processus pour satisfaire chaque objectif serait énorme et très coûteux. Par conséquent, les entreprises du système d'approvisionnement alimentaire américain ont développé des quantités et types de traçabilité variables. Les entreprises déterminent l'étendue, la profondeur et la précision nécessaires de leurs systèmes de traçabilité en fonction des caractéristiques de leur processus de production et de leurs objectifs de traçabilité.

L'étendue décrit la quantité d'informations collectées. Un système d'archivage répertoriant tous les attributs d'un aliment serait énorme, inutile et coûteux. Prenons, par exemple, une tasse de café. Les haricots peuvent provenir de plusieurs pays; être cultivé avec de nombreux pesticides ou juste quelques-uns; cultivés dans d'énormes fermes biologiques d'entreprise ou de petites fermes conventionnelles familiales; récoltés par des enfants ou par des machines; stocké dans des installations hygiéniques ou infestées de ravageurs; décaféiné à l'aide d'un solvant chimique ou d'eau chaude. Peu de producteurs ou de consommateurs, voire aucun, seraient intéressés par toutes ces informations. L'étendue de la plupart des systèmes de traçabilité exclurait certains de ces attributs.

La profondeur est à quelle distance en arrière ou en avant le système suit les informations pertinentes. Par exemple, un système de traçabilité pour le café décaféiné ne remonterait qu'à l'étape de la transformation (Figure 1). Un système de traçabilité pour le café du commerce équitable ne s'appliquerait qu'aux informations sur les prix et les termes de l'échange entre les producteurs de café et les transformateurs. Un système de traçabilité pour des salaires équitables s'étendrait à la récolte; pour l'ombre cultivée, à la culture; et pour les produits non génétiquement modifiés, au haricot ou à la graine. Pour la sécurité alimentaire, la profondeur du système de traçabilité dépend de l'endroit où les dangers et les remèdes peuvent entrer dans la chaîne de production alimentaire. Pour certains risques pour la santé, tels que l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB ou maladie de la vache folle), assurer la sécurité alimentaire nécessite la mise en place de mesures de sécurité à la ferme. Pour d'autres dangers pour la santé, tels que les agents pathogènes d'origine alimentaire, les entreprises peuvent avoir besoin d'établir un certain nombre de points de contrôle critiques tout au long de la chaîne de production et de distribution.

La précision reflète le degré d'assurance avec lequel le système de traçage peut identifier le mouvement ou les caractéristiques d'un produit alimentaire particulier. Dans certains cas, les objectifs du système dicteront un système précis, tandis que pour d'autres objectifs, un système moins précis suffira. Sur les marchés des céréales en vrac, par exemple, un système moins précis de traçabilité du silo à une poignée d'exploitations est généralement suffisant car le silo sert de point clé de contrôle de la qualité pour la chaîne d'approvisionnement en céréales. Les ascenseurs nettoient et trient les livraisons par variété et qualité, telles que le niveau de protéines. Les ascenseurs mélangent ensuite les expéditions pour obtenir une qualité homogène et pour répondre aux normes d'hygiène et de qualité. Une fois mélangées, seules les nouvelles informations de classement sont pertinentes - il n'est pas nécessaire de suivre le grain jusqu'à la ferme pour contrôler les problèmes de qualité. Un suivi et une ségrégation stricts par ferme empêcheraient les élévateurs de mélanger les expéditions pour obtenir un produit homogène.

Qu'est ce que ça fait?

Les entreprises ont trois objectifs principaux dans l'utilisation des systèmes de traçabilité: améliorer la gestion de l'offre; faciliter le traçage pour la sécurité et la qualité des aliments; et différencier et commercialiser des aliments avec des attributs de qualité subtils ou indétectables. Les avantages associés à ces objectifs comprennent des systèmes de distribution à moindre coût, des frais de rappel réduits et des ventes accrues de produits dont les attributs sont difficiles à discerner. Dans tous les cas, les avantages de la traçabilité se traduisent par des revenus nets plus importants pour l'entreprise. Ces avantages stimulent le développement généralisé de systèmes de traçabilité dans toute la chaîne d'approvisionnement alimentaire américaine.

Traçabilité pour améliorer la gestion des approvisionnements. Les analystes du secteur calculent qu'en 2000, les entreprises américaines ont dépensé 1.6 billion de dollars en activités liées à l'approvisionnement, y compris le mouvement, le stockage et le contrôle des produits tout au long de la chaîne d'approvisionnement. La capacité de réduire ces coûts marque souvent la différence entre les entreprises qui réussissent et celles qui ont échoué. Dans l'industrie alimentaire, où les marges sont faibles, la gestion de l'offre, y compris la traçabilité, est un domaine de concurrence de plus en plus important. Le système de traçabilité d'une entreprise est important pour trouver les moyens les plus efficaces de produire, d'assembler, d'entreposer et de distribuer les produits.

Les systèmes de codage électronique, du système de codes-barres granddaddy aux technologies de pointe comme les systèmes d'identification par radiofréquence (RFID), contribuent à rationaliser le système d'approvisionnement alimentaire américain. Alors que l'innovation technologique fait baisser le coût de ces appareils, de plus en plus d'entreprises de la chaîne d'approvisionnement alimentaire utilisent des systèmes de suivi électroniques. Dans certains cas, les acheteurs gèrent ces systèmes pour surveiller le flux d'approvisionnement interne. Dans d'autres, les entreprises établissent des systèmes qui relient les fournisseurs et les acheteurs, leur permettant d'automatiser la réapprovisionnement. Des détaillants tels que Wal-Mart ont créé des systèmes d'information propriétaires sur la chaîne d'approvisionnement, qu'ils obligent leurs fournisseurs à adopter.

Les ratios stocks / ventes sont une preuve supplémentaire que les entreprises américaines adoptent de nouveaux systèmes logistiques pour mieux contrôler le flux des stocks. Le ratio des stocks privés aux ventes finales des entreprises nationales a diminué de moitié depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale (figure 2). La même tendance peut être observée dans de nombreux secteurs de l'industrie alimentaire nationale, y compris le fromage naturel, transformé et d'imitation; aliments à base de céréales pour petit déjeuner; et les boissons gazeuses et les eaux gazeuses. Dans chaque cas, le ratio des stocks aux ventes a baissé, la plus forte baisse étant dans le secteur des céréales, où le ratio est passé de plus de 8% en 1958 à 3% en 1996 (figure 3). Cette tendance à la baisse des stocks reflète l'efficacité croissante de la gestion des approvisionnements dans l'industrie alimentaire américaine, y compris les systèmes de traçabilité. Cette tendance devrait se poursuivre alors que les fabricants de produits alimentaires continuent d'adopter des technologies déjà utilisées dans d'autres industries.

Traçabilité pour la sécurité et le contrôle qualité. Les systèmes de traçabilité aident les entreprises à isoler la source et l'étendue des problèmes de sécurité ou de contrôle de la qualité. Cela contribue à réduire la production et la distribution de produits dangereux ou de mauvaise qualité, ce qui réduit à son tour le risque de mauvaise publicité, de responsabilité et de rappel. Plus le système de traçage est performant et précis, plus un producteur peut identifier et résoudre rapidement les problèmes de sécurité alimentaire ou de qualité. Un transformateur de lait interrogé code de manière unique chaque article pour identifier l'heure de production, la ligne de production, le lieu de production et la séquence. Avec ces informations spécifiques, le transformateur peut retracer le produit défectueux jusqu'à la minute de production et déterminer si d'autres produits du même lot sont également défectueux.

De nombreux acheteurs, y compris de nombreux restaurants et certaines épiceries, demandent désormais à leurs fournisseurs de mettre en place des systèmes de traçabilité et de vérifier, souvent par le biais d'une certification par des tiers, que ces systèmes fonctionnent. La croissance des normes tierces et des agences de certification contribue à pousser l'ensemble de l'industrie alimentaire - pas seulement les entreprises qui emploient des auditeurs tiers - vers des systèmes de traçabilité documentés et vérifiables.

Traçabilité pour commercialiser et différencier les aliments. L'industrie alimentaire américaine est un producteur puissant de produits en vrac homogènes tels que le blé, le maïs, le soja et la viande. De plus en plus, l'industrie adapte ses produits et services aux goûts et aux préférences de divers groupes de consommateurs. Les consommateurs repèrent facilement certains de ces nouveaux attributs: le ketchup vert est difficile à manquer. Cependant, d'autres innovations impliquent des attributs de crédibilité, des caractéristiques que les consommateurs ne peuvent pas discerner même après avoir consommé le produit. Les consommateurs ne peuvent pas, par exemple, goûter ou faire la distinction entre l'huile de maïs conventionnelle et l'huile fabriquée à partir de maïs génétiquement modifié (GE).

Les attributs de crédibilité peuvent décrire le contenu ou les caractéristiques de processus du produit. Les attributs de contenu affectent les propriétés physiques d'un produit, bien qu'ils puissent être difficiles à percevoir pour les consommateurs. Par exemple, les consommateurs sont incapables de déterminer la quantité d'isoflavones dans un verre de lait de soja ou la quantité de calcium dans un verre de jus d'orange enrichi en buvant ces boissons. Les attributs de processus n'affectent pas le contenu du produit final mais se réfèrent aux caractéristiques du processus de production. Les attributs du processus incluent le pays d'origine, le libre parcours, le Dolphin Safe, le produit à l'ombre, le respect de l'environnement et le commerce équitable. En général, ni les consommateurs ni les équipements de test spécialisés ne peuvent détecter les attributs du processus.

La traçabilité est un élément indispensable de tout marché pour les attributs de crédibilité des processus - ou les attributs de contenu qui sont difficiles ou coûteux à mesurer. La seule façon de vérifier l'existence de ces attributs est la tenue de registres qui établit leur création et leur préservation. Par exemple, le thon capturé avec des filets Dolphin Safe ne peut être distingué du thon capturé qu'en utilisant d'autres méthodes grâce à un système d'enregistrement qui lie le thon Dolphin Safe à un observateur sur le bateau à partir duquel le thon a été capturé. Sans la traçabilité comme preuve de valeur, aucun marché viable ne pourrait exister pour le thon Dolphin Safe, le café équitable, l'huile de maïs non biotechnologique ou tout autre attribut de crédibilité du processus.

Le secteur privé offre-t-il suffisamment de traçabilité?

Les entreprises de tous les secteurs du système d'approvisionnement alimentaire américain investissent dans la traçabilité pour améliorer l'efficacité de la production et de la distribution; surveiller et contrôler la sécurité alimentaire et la qualité des produits; et différencier et commercialiser des produits avec des attributs de crédibilité. Cependant, les systèmes de traçabilité à eux seuls n'atteignent aucun de ces objectifs. Le simple fait de savoir où se trouve un produit dans la chaîne d'approvisionnement n'améliore pas la gestion de l'approvisionnement à moins que le système de traçabilité ne soit associé à un système de livraison en temps réel ou à un autre système de contrôle des stocks. Le suivi des aliments par lot dans le processus de production n'améliore la sécurité que si le système de suivi est lié à un système de contrôle de sécurité efficace. Et bien sûr, les systèmes de traçabilité ne créent pas d'attributs de crédibilité, ils fournissent simplement la preuve de leur existence.

Les entreprises utilisent des systèmes de traçabilité avec une foule d'autres outils de gestion, de marketing et de contrôle de la sécurité / qualité pour atteindre leurs objectifs. L'interaction dynamique des coûts et des avantages de ces outils a stimulé différents taux d'investissement dans la traçabilité d'un secteur à l'autre - et continue de le faire. Les observateurs de ce méli-mélo de traçabilité peuvent conclure qu'une telle variation est une indication d'insuffisance. Il s'agit plus précisément d'une indication d'efficacité, le résultat d'un équilibrage soigneux des coûts et des bénéfices coordonné par les prix relatifs.

Tout cela ne veut pas dire que les entreprises investissent toujours dans le montant socialement optimal de la traçabilité. Dans certains cas, les coûts et avantages privés de la traçabilité peuvent ne pas être les mêmes que les coûts et avantages sociaux. Il existe des circonstances où les incitations du marché pourraient conduire à une traçabilité moindre que ce qui est souhaitable pour la différenciation des produits ou pour la sécurité alimentaire. L'industrie et le gouvernement ont un certain nombre d'options pour aider à corriger cette défaillance du marché.

Options pour améliorer la traçabilité

Dans les cas où les marchés n'offrent pas une traçabilité suffisante pour la différenciation des produits, les entreprises individuelles et les groupes industriels ont développé des systèmes de contrôle et de publicité de la véracité des allégations de crédibilité. Les auditeurs tiers de sécurité / qualité sont au cœur de ces efforts. Ces auditeurs fournissent aux consommateurs la vérification de l'existence de systèmes de traçabilité pour étayer les allégations de crédibilité. Par exemple, les auditeurs de Food Alliance, une organisation à but non lucratif, certifient les aliments cultivés selon un ensemble spécifique de pratiques agricoles durables.

Le gouvernement peut également exiger que les entreprises produisant des aliments avec des attributs de confiance justifient leurs allégations par le biais de systèmes obligatoires de traçabilité des aliments. Par exemple, le gouvernement exige que les entreprises produisant des aliments biologiques vérifient l'allégation. Si les entreprises ne sont pas tenues de prouver l'existence d'attributs de confiance, certaines peuvent essayer d'obtenir des primes de prix en faisant passer des produits standard pour des produits dotés d'attributs de confiance.

L'une des difficultés des propositions de traçabilité obligatoire est qu'elles échouent souvent à faire la distinction entre les attributs de qualité précieux, ceux pour lesquels une vérification est nécessaire, et les attributs moins précieux pour lesquels aucune vérification n'est nécessaire. Par exemple, bien que les consommateurs puissent souhaiter vérifier que les aliments biologiques sont bien biologiques, aucune vérification de ce type n'est nécessaire pour les aliments produits de manière conventionnelle. Il n'y a pas de risque de fraude dans le cas des aliments conventionnels, pas de danger que les producteurs tentent de tromper les consommateurs en identifiant à tort les produits biologiques comme étant conventionnels. De même, actuellement, il n'y a aucun danger que les producteurs essaient de tromper les consommateurs en vendant du soja non transgénique comme du soja transgénique.

Dans les cas où les marchés n'offrent pas une traçabilité suffisante pour le traçage de la sécurité alimentaire, un certain nombre de groupes industriels ont élaboré des normes de sécurité alimentaire et de traçabilité. Par exemple, l'industrie du cantaloup de Californie a incorporé des exigences de traçabilité dans son ordre de commercialisation pour surveiller les pratiques de salubrité des aliments. De plus, les acheteurs de tous les secteurs s'appuient de plus en plus sur la contractualisation, l'intégration verticale ou les associations pour améliorer la traçabilité des produits et faciliter la vérification des attributs de sécurité et de qualité. Par exemple, de nombreuses exploitations porcines sont désormais intégrées par propriété ou liées par contrat à des entreprises d'abattage. En conséquence, l'identification par troupeau ou par lot est beaucoup plus facile aujourd'hui qu'il y a 50 ans.

Le gouvernement peut également envisager d'imposer la traçabilité pour accroître la sécurité de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, mais cela peut imposer des inefficacités aux systèmes de traçabilité privés déjà efficaces. L'adoption volontaire généralisée de la traçabilité complique l'application d'un système centralisé parce que les entreprises ont développé tant d'approches et de systèmes de suivi différents. Si les systèmes obligatoires ne permettent pas de variations dans les systèmes de traçabilité, ils finiront probablement par obliger les entreprises à apporter des ajustements à des systèmes déjà efficaces ou à créer des systèmes parallèles.

D'autres options politiques incitent les entreprises à renforcer leurs systèmes de sécurité et de traçabilité sans exiger de processus spécifique pour atteindre ces objectifs. Par exemple, les normes de vitesse de rappel simulé (dans lesquelles les entreprises doivent prouver qu'elles peuvent localiser et retirer tous les aliments hypothétiquement contaminés de l'approvisionnement alimentaire dans un certain laps de temps) donnent aux entreprises la liberté de développer des systèmes de retraçage efficaces tout en s'assurant que ces systèmes satisfont objectifs sociaux.

Une politique visant à augmenter le coût de la distribution d'aliments insalubres, tels que des amendes ou des fermetures d'usines, ou des politiques qui augmentent la probabilité d'attraper des producteurs d'aliments insalubres, comme des tests de sécurité accrus ou une surveillance des maladies d'origine alimentaire, inciteront également les entreprises à renforcer leur traçabilité. systèmes. Lorsque le coût de la distribution d'aliments insalubres augmente, les avantages des systèmes de traçabilité augmentent également.

Un domaine dans lequel l'industrie n'est pas incitée à créer des systèmes de traçabilité est le suivi des aliments une fois qu'ils ont été vendus et consommés. Aucune entreprise n'est incitée à surveiller la santé des consommateurs de la nation afin d'accélérer la détection des produits dangereux. Les systèmes fournis par le gouvernement pour surveiller l'incidence des maladies d'origine alimentaire, tels que FoodNet et PulseNet, sont une option pour aider à combler cette lacune dans le réseau de traçabilité du système alimentaire. Les systèmes de surveillance des maladies d'origine alimentaire augmentent la capacité de l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement alimentaire à répondre aux problèmes de sécurité sanitaire des aliments avant qu'ils ne se développent et n'affectent davantage de consommateurs.

Elise Golan, Ph.D., est chef de section de la division de l'alimentation, de la sécurité et de l'économie de la santé de la Division de l'économie alimentaire et rurale de l'USDA ERS. Ses recherches se sont concentrées sur les conséquences distributives de la politique alimentaire, l'économie de l'étiquetage des aliments, la traçabilité et la différenciation des produits, ainsi que la politique nationale et internationale de sécurité alimentaire. Avant de rejoindre ERS, Elise a travaillé comme consultante pour, entre autres, la Banque mondiale, l'Organisation internationale du travail et le Département des finances de Californie. Elle a été économiste senior au sein du President's Council of Economic Advisers de 1998 à 99. Elle est membre du Comité pour les femmes dans l'économie agricole, l'Association américaine des économistes agricoles (AAEA) et est présidente de la Section de la sécurité alimentaire et de la nutrition de l'AAEA.

Barry Krissoff, Ph.D., est économiste agricole au service de recherche économique de l'USDA depuis 20 ans. Il est actuellement économiste agricole principal au sein de la Direction des cultures de spécialité, avec une recherche axée sur l'économie de la traçabilité et de l'étiquetage et sur les questions de commerce international et de politique commerciale des produits de grande valeur. De 1996 à 2001, Barry a occupé le poste de chef de la division des cultures spécialisées, dirigeant un programme de recherche sur les problèmes de consommation, de marché et de commerce liés aux fruits et légumes, au sucre et au tabac. Ses publications les plus récentes incluent «Global Food Trade and Consumer Demand for Quality», édité par Barry Krissoff, et al, Kluwer Academic / Plenum Publishers et «Country-of-Origin Labeling: Theory and Observation», ERS Outlook Report No. (WRS04 -02), janvier 2004.

Fred Kuchler a commencé à travailler au service de recherche économique du département américain de l'agriculture en 1981, après avoir obtenu un doctorat. en économie. Ses travaux actuels portent sur l'économie de l'information, y compris l'étiquetage et la traçabilité des aliments, et sur l'économie de la santé, y compris l'obésité et l'évaluation de la réduction des maladies d'origine alimentaire. Ses travaux antérieurs se sont concentrés sur l'exposition alimentaire aux pesticides agricoles, la valeur des actifs agricoles, les impacts de la biotechnologie et les effets sur la productivité de la réglementation des pesticides.

Note de l'éditeur: Cet article est basé sur le rapport ERS complet, Traçabilité dans l'approvisionnement alimentaire américain: théorie économique et études de l'industrie, rédigé par Elise Golan, Barry Krissoff, Fred Kuchler, Linda Calvin, Kenneth Nelson et Gregory Price, AER-830 , USDA / ERS.

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