产品可追溯性食品系统：制造行业安全高效食品供应的一种成分

可追溯性不仅具有新闻价值，而且值得投资。 食品生产商已经购买并安装了可追溯系统，以将谷物盒中的谷物追踪到农场，并将装在苹果汁中的苹果追踪到果园。 但是，可追溯性只是任何供应管理或质量/安全控制系统的要素之一。 可追溯性到底是什么？它如何工作？它可以完成什么工作？ 最重要的是，美国的粮食供应是否足够？

对美国食品溯源系统的检查涉及对市场研究文献的研究，对行业专家的采访以及实地访问，在这些访问中，我们采访了果蔬包装和加工厂的所有人，工厂主管和/或质量控制经理； 牛肉屠宰厂； 谷物升降机，磨房和食品制造厂； 和食品配送中心。 在某些情况下，我们陪同美国农业部（USDA）采购计划的审核员，并向他们展示了公司的完整可追溯性记录。

什么是可追溯性？

粮食及农业组织和世界卫生组织食品法典委员会促进国际食品标准的协调，将可追溯性定义为“能够追溯所考虑食物的历史，应用或位置的能力”。广阔。 它没有为“正在考虑的”（小麦或卡车谷物），标准的地点规模（田地，农场或县），必须确定的过程清单（农药应用或动物福利）或标准识别技术（笔和纸或计算机）。 它没有规定汉堡包可以追溯到母牛，也没有指定面包上的小麦可以追溯到田地。 它没有指定哪种类型的系统才能保持豆腐品质的大豆的特性； 控制用于特定谷物的谷物的质量； 或保证向农民正确支付不同等级的苹果。

可追溯性的定义必不可少，因为食品是一种复杂的产品，而可追溯性是实现许多不同目标的工具。 结果，没有完整的追溯系统。 即使是一种假设的跟踪牛肉的系统（其中消费者在结帐柜台扫描他们的牛肉包并访问动物的出生日期和位置，血统，疫苗接种记录以及使用哺乳动物蛋白质补充剂的系统）也是不完整的。 该系统无法提供有关谷仓中细菌控制，使用基因工程饲料或动物福利属性（如牧场时间和游玩时间）的可追溯性。

跟踪每个输入和过程以满足每个目标的系统将是巨大且非常昂贵的。 因此，整个美国食品供应系统中的公司已经开发出了数量和种类不同的可追溯性。 企业根据生产过程的特征和可追溯性目标来确定其可追溯性系统的必要宽度，深度和精度。

广度描述了收集的信息量。 记录食物所有属性的记录保存系统将是巨大，不必要和昂贵的。 以一杯咖啡为例。 咖啡豆可以来自任何国家。 种植多种农药或仅几种农药； 在大型公司有机农场或小型家庭式常规农场上种植； 由儿童或机器收获； 存放在卫生或有虫害的设施中； 使用化学溶剂或热水脱去咖啡因。 生产者或消费者几乎对所有这些信息都不感兴趣。 大多数可追溯系统的广度将排除其中一些属性。

深度是系统跟踪相关信息的后退或前进的距离。 例如，用于脱除咖啡因的咖啡的可追溯系统只能扩展到加工阶段（图1）。 公平贸易咖啡的可追溯性系统将仅扩展到咖啡种植者与加工者之间的价格和贸易条款的信息。 公平工资的可追溯系统将扩展到收获； 用于遮荫种植对于非转基因工程，则针对豆类或种子。 为了食品安全，可追溯系统的深度取决于危害和补救措施可进入食品生产链的位置。 对于某些健康危害，例如牛海绵状脑病（疯牛病或疯牛病），确保食品安全需要在农场建立安全措施。 对于其他健康危害，例如食源性病原体，企业可能需要在整个生产和分销链中建立许多关键控制点。

精度反映了跟踪系统可以查明特定食品的运动或特征的保证程度。 在某些情况下，系统的目标将决定一个精确的系统，而对于其他目标，一个不太精确的系统将足够。 例如，在散装谷物市场中，从升降机到少数几个农场的可追溯性较低的系统通常就足够了，因为升降机是谷物供应链的关键质量控制点。 电梯按品种和质量（例如蛋白质水平）清洁和分类交货。 然后，电梯将货物混合在一起，以达到均质的质量并达到卫生和​​质量标准。 混合后，只有新的分级信息才有意义-无需将谷物追溯到农场来控制质量问题。 严格的跟踪和农场隔离将阻碍电梯将同类产品混装在一起的能力。

它有什么作用？

企业使用追溯系统的三个主要目标是：改善供应管理； 促进食品安全和质量的追溯； 并区分和销售具有微妙或无法检测到的品质属性的食品。 与这些目标相关的好处包括低成本的分销系统，减少的召回费用以及具有难以辨认属性的产品的扩大销售。 在每种情况下，可追溯性的好处都可以转化为公司更大的净收入。 这些好处推动了美国食品供应链中可追溯系统的广泛发展。

可追溯性，以改善供应管理。 业内分析家估计，在2000年期间，美国公司在与供应相关的活动上花费了1.6万亿美元，其中包括整个供应链中产品的移动，存储和控制。 降低这些成本的能力通常标志着成功与失败公司之间的区别。 在利润微薄的食品行业中，包括可追溯性在内的供应管理已成为竞争中日益重要的领域。 公司的可追溯系统对于找到生产，组装，仓储和分配产品的最有效方法很重要。

电子编码系统，从爷爷条形码系统到诸如射频识别（RFID）系统之类的尖端技术，正在帮助简化美国食品供应系统。 随着技术创新降低了这些设备的成本，整个食品供应链中的更多公司正在使用电子跟踪系统。 在某些情况下，买方管理这些系统以监视内部供应流。 在其他公司中，公司建立将供应商和买方联系起来的系统，使他们能够自动进行重新订购。 诸如沃尔玛这样的零售商已经创建了专有的供应链信息系统，它们要求其供应商采用。

库存/销售比率进一步证明了美国公司正在采用新的物流系统以更好地控制库存流量。 自第二次世界大战结束以来，私人库存与国内企业最终销售的比率下降了一半（图2）。 在国内食品工业的许多部门中都可以观察到相同的趋势，包括天然，加工和仿制奶酪。 谷物早餐食品； 以及汽水和碳酸水。 在每种情况下，库存与销售之比均下降，其中谷物部门的下降幅度最大，从8年的1958％下降至3年的1996％（图3）。 库存的这种下降趋势反映了美国食品工业（包括可追溯系统）在供应管理方面的效率不断提高。 随着食品制造商继续采用其他行业已经使用的技术，预计这一趋势将继续。

安全性和质量控制的可追溯性。 追溯系统可帮助公司隔离安全或质量控制问题的来源和程度。 这有助于减少不安全或劣质产品的生产和分销，从而减少不良宣传，责任和召回的可能性。 跟踪系统越好，越精确，生产者就可以更快地识别和解决食品安全或质量问题。 一位接受调查的牛奶加工商对每个项目进行唯一编码，以标识生产时间，生产线，生产地点和顺序。 利用此类特定信息，处理器可以将有缺陷的产品追溯到生产的那一刻，并确定同一批次中的其他产品是否也存在缺陷。

现在，许多购买者，包括许多餐馆和一些杂货店，都要求其供应商建立可追溯性系统，并经常通过第三方认证来验证此类系统是否有效。 第三方标准和认证机构的发展正在推动整个食品行业（不仅仅是那些雇用第三方审核员的公司）朝着文件化，可验证的追溯系统发展。

可追溯到市场并区分食品。 美国食品工业是均质散装商品（如小麦，玉米，大豆和肉类）的强大生产商。 该行业越来越多地根据各种消费者群体的口味和喜好定制商品和服务。 消费者很容易发现其中的一些新属性-绿色番茄酱不容错过。 但是，其他创新涉及信誉属性，即即使在消费了产品后消费者也无法辨别的特征。 消费者不能例如在传统玉米油和由基因工程（GE）玉米制得的油之间品尝或区分。

凭据属性可以描述产品的内容或过程特征。 内容属性会影响产品的物理属性，尽管对于消费者而言可能很难理解。 例如，消费者无法通过喝这些饮料来确定一杯豆浆中异黄酮的量或一杯浓缩橙汁中钙的量。 流程属性不会影响最终产品的内容，而是指生产流程的特征。 流程属性包括原产国，自由放养，海豚安全，阴影生长，对地球友好和公平贸易。 通常，消费者和专业测试设备都无法检测过程属性。

可追溯性是任何过程凭证属性（或难以度量或成本高昂的内容属性）市场必不可少的部分。 验证这些属性是否存在的唯一方法是通过建立其创建和保存的记录保存。 例如，只有通过将海豚安全金枪鱼与捕获金枪鱼的船上的观察员联系起来的记录保存系统，才能将用海豚安全网捕捞的金枪鱼与使用其他方法捕获的金枪鱼区分开来。 没有可追溯性作为价值的证据，海豚安全的金枪鱼，公平贸易咖啡，非生物技术玉米油或任何其他过程认证属性就不可能有可行的市场。

私营部门是否提供足够的可追溯性？

美国食品供应系统各个部门的公司都在投资可追溯性，以提高生产和分配效率。 监控食品安全和产品质量； 并区分和销售具有信誉属性的产品。 但是，仅可追溯性系统无法实现任何这些目标。 除非将追溯系统与实时交付系统或某些其他库存控制系统配对使用，否则仅了解产品在供应链中的位置并不能改善供应管理。 除非将跟踪系统链接到有效的安全控制系统，否则在生产过程中按批次跟踪食物不会提高安全性。 当然，可追溯性系统不会创建凭证属性，它们只是提供其存在的证据。

公司将可追溯性系统与许多其他管理，营销和安全/质量控制工具一起使用以实现其目标。 这些工具的成本和收益之间的动态相互作用促使各个部门对可追溯性的投资率有所不同，而且这种趋势还在继续。 观察者对这种可追溯性的混杂看法可能会得出结论，这种变化表明不充分。 它是效率的指示，它是通过相对价格协调成本与收益的仔细平衡而得出的结果。

所有这些并不是要说公司总是投资于社会上最佳的可追溯性。 在某些情况下，可追溯性的私人成本和收益可能与社会成本和收益不同。 在某些情况下，市场激励措施可能导致可追溯性低于产品差异化或食品安全所需的可追溯性。 工业界和政府都有许多选择可以帮助纠正这一市场失灵。

增强可追溯性的选项

如果市场无法为产品差异提供足够的可追溯性，则个别公司和行业组织已经开发了用于监管和宣传信任声明真实性的系统。 第三方安全/质量审核员是这些工作的核心。 这些审核员向消费者提供了可追溯性系统存在的证明，以证实信用声明。 例如，非营利组织食品联盟（Food Alliance）的审核员对采用特定的可持续农业实践方法种植的食品进行认证。

政府还可能要求生产具有可信属性的食品的公司通过强制性食品追溯系统证实其声明。 例如，政府要求生产有机食品的公司验证该声明。 如果公司不需要证明信用属性的存在，一些公司可能会试图通过将标准产品冒充为具有信用属性的产品来获得价格溢价。

强制性可追溯性建议的一个困难是，它们通常无法区分有价值的质量属性，需要验证的属性和价值较低的属性，而这些属性不需要验证。 例如，尽管消费者可能希望验证有机食品确实是有机食品，但是对于常规生产的食品则不需要这种验证。 常规食品不存在欺诈的可能性，生产者不会通过将有机产品误认为常规产品来欺骗消费者而没有任何危险。 同样，目前没有生产者试图通过出售非转基因大豆作为转基因大豆来欺骗消费者的危险。

如果市场无法为食品安全追溯提供足够的可追溯性，则许多行业组织已经制定了食品安全和追溯标准。 例如，加利福尼亚哈密瓜业已在其销售订单中纳入了可追溯性要求，以监控食品安全实践。 此外，各个领域的买家越来越依赖合同，垂直整合或协会来提高产品的可追溯性并促进安全性和质量属性的验证。 例如，现在许多猪场通过所有权整合或与屠宰公司签订合同。 结果，与50年前相比，今天通过畜群或批次进行识别要容易得多。

政府也可能考虑强制实施可追溯性以提高食品安全供应链，但这可能会导致本已高效的私人可追溯系统效率低下。 可追溯性的广泛自愿采用使集中式系统的应用变得复杂，因为公司已经开发了许多不同的跟踪方法和系统。 如果强制性系统不允许追溯系统的变化，它们最终可能会迫使公司对已经有效的系统进行调整或创建并行系统。

其他政策选择可以激励企业增强安全性和可追溯性系统，而无需任何特定过程即可实现这些目标。 例如，模拟召回速度标准（公司必须证明他们可以证明他们可以在一定时间内找到并从食物供应中移除所有假设污染的食物）使公司可以自由开发有效的追溯系统，同时确保这些系统满足社会目标。

旨在提高分发不安全食品成本（例如罚款或关闭工厂）的政策，或增加捕获不安全食品生产者的可能性的政策（例如增加安全检测或食源性疾病监测），也将为企业提供激励，以加强其可追溯性系统。 当分发不安全食品的成本上升时，可追溯系统的好处也将上升。

工业界没有动力创建可追溯系统的一个领域是一旦食品被出售和消费就对其进行追踪。 为了加快发现不安全产品的速度，没有任何一家公司有动机监视国家消费者的健康。 由政府提供的用于监控食源性疾病发生率的系统，例如FoodNet和PulseNet，是帮助缩小食品系统可追溯性网络中这一差距的一种选择。 食源性疾病监测系统提高了整个食品供应链应对食品安全问题的能力，从而可以解决这些问题并影响更多消费者。

Elise Golan博士是USDA ERS食品与农村经济部饮食，安全与健康经济学部门的分部主任。 她的研究集中于食品政策的分配后果，食品标签的经济学，可追溯性和产品差异性以及国内和国际食品安全政策。 在加入ERS之前，Elise曾为世界银行，国际劳工组织和加利福尼亚州财政部等提供咨询服务。 从1998年至99年，她在总统经济顾问委员会担任高级经济师。 她是美国农业经济学家协会（AAEA）农业经济学妇女委员会的成员，也是该协会食品安全和营养部门的主席。

巴里·克里索夫（Barry Krissoff）博士在过去20年中一直是美国农业部经济研究处的农业经济学家。 他目前是特种作物分公司的高级农业经济学家，主要研究可追溯性和标签的经济学以及高价值产品的国际贸易和贸易政策问题。 从1996年到2001年，Barry担任特种作物分公司负责人，负责研究与水果，蔬菜，糖和烟草有关的消费者，市场和贸易问题的研究计划。 他最近的出版物包括Barry Krissoff等编辑的“全球食品贸易和消费者对质量的需求”，Kluwer学术/全体出版商和“原产国标签：理论与观察”，ERS展望报告号（WRS04 -02），2004年XNUMX月。

在获得博士学位后，Fred Kuchler于1981年开始在美国农业部经济研究局工作。 在经济学上。 他目前的工作是信息经济学，包括食品标签和可追溯性，以及卫生经济学，包括肥胖症和评估食源性疾病的减少。 他以前的工作集中在饮食中暴露于农业杀虫剂，农业资产价值，生物技术的影响以及杀虫剂法规对生产力的影响。

编者注：本文基于完整的ERS报告，《美国食品供应中的可追溯性：经济理论和行业研究》，作者：Elise Golan，Barry Krissoff，Fred Kuchler，Linda Calvin，Kenneth Nelson和Gregory Price，AER-830 ，USDA / ERS。