Un sistema alimentare per la tracciabilità dei prodotti: un ingrediente in un approvvigionamento alimentare sicuro ed efficiente per le industrie manifatturiere

La tracciabilità non è solo degna di nota, ma degna di investimento. I produttori di alimenti hanno acquistato e installato sistemi di tracciabilità per tracciare il grano in una cassetta di cereali fino all'azienda agricola e le mele in una vasca di succo di mela al frutteto. Tuttavia, la tracciabilità è solo un elemento di qualsiasi sistema di gestione della fornitura o di controllo qualità / sicurezza. Che cos'è esattamente la tracciabilità, come funziona e cosa può ottenere? Soprattutto, l'approvvigionamento alimentare degli Stati Uniti ne ha abbastanza?

L'esame dei sistemi di tracciabilità alimentare degli Stati Uniti ha comportato ricerche sulla letteratura di studi di mercato, interviste con esperti del settore e visite in loco in cui abbiamo intervistato proprietari, supervisori di impianti e / o responsabili del controllo qualità negli impianti di confezionamento e lavorazione di frutta e verdura; impianti di macellazione delle carni bovine; elevatori del grano, mulini e impianti di produzione alimentare; e centri di distribuzione alimentare. In alcuni casi, abbiamo accompagnato i revisori dei programmi di approvvigionamento del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) e ci sono stati mostrati i registri di tracciabilità completi dell'azienda.

Cos'è la tracciabilità?

La Commissione del Codex Alimentarius dell'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura e l'Organizzazione mondiale della sanità, che promuove il coordinamento degli standard alimentari internazionali, definisce la tracciabilità come la "capacità di tracciare la storia, l'applicazione o l'ubicazione di ciò che è in esame". Questa definizione è abbastanza ampio. Non specifica una misurazione standard per "ciò che è in esame" (un chicco di grano o un carico di camion), una dimensione standard del luogo (campo, fattoria o contea), un elenco di processi che devono essere identificati (applicazioni di pesticidi o benessere degli animali) o una tecnologia di identificazione standard (carta e penna o computer). Non si specifica che un hamburger sia riconducibile alla vacca o che il grano in una pagnotta sia riconducibile al campo. Non specifica quale tipo di sistema è necessario per preservare l'identità dei semi di soia di qualità tofu; controllare la qualità del grano utilizzato in un cereale particolare; o garantire pagamenti corretti agli agricoltori per diversi gradi di mele.

La definizione di tracciabilità è necessariamente ampia perché il cibo è un prodotto complesso e la tracciabilità è uno strumento per raggiungere una serie di obiettivi diversi. Di conseguenza, nessun sistema di tracciabilità è completo. Anche un ipotetico sistema per il monitoraggio della carne bovina, in cui i consumatori scansionano il loro pacchetto di carne bovina alla cassa e accedono alla data e al luogo di nascita dell'animale, alla discendenza, ai registri delle vaccinazioni e all'uso di integratori di proteine ​​dei mammiferi, è incompleto. Questo sistema non fornisce la tracciabilità per quanto riguarda il controllo batterico nella stalla, l'uso di mangimi geneticamente modificati o attributi di benessere degli animali come le ore al pascolo e il tempo di gioco.

Un sistema per monitorare ogni input e processo per soddisfare ogni obiettivo sarebbe enorme e molto costoso. Di conseguenza, le aziende in tutto il sistema di approvvigionamento alimentare degli Stati Uniti hanno sviluppato quantità e tipi di tracciabilità variabili. Le aziende determinano l'ampiezza, la profondità e la precisione necessarie dei loro sistemi di tracciabilità a seconda delle caratteristiche del loro processo di produzione e dei loro obiettivi di tracciabilità.

L'ampiezza descrive la quantità di informazioni raccolte. Un sistema di registrazione che cataloghi tutti gli attributi di un alimento sarebbe enorme, non necessario e costoso. Prendi, ad esempio, una tazza di caffè. I fagioli potrebbero provenire da qualsiasi numero di paesi; essere coltivato con numerosi pesticidi o solo pochi; cresciuto in enormi fattorie biologiche aziendali o piccole fattorie convenzionali a conduzione familiare; raccolto da bambini o da macchine; immagazzinati in strutture igieniche o infestate da parassiti; decaffeinato utilizzando un solvente chimico o acqua calda. Pochissimi produttori o consumatori sarebbero interessati a tutte queste informazioni. L'ampiezza della maggior parte dei sistemi di tracciabilità escluderebbe alcuni di questi attributi.

La profondità è quanto indietro o avanti il ​​sistema tiene traccia delle informazioni rilevanti. Ad esempio, un sistema di tracciabilità per il caffè decaffeinato si estenderebbe solo alla fase di lavorazione (Figura 1). Un sistema di tracciabilità per il caffè del commercio equo e solidale si estenderebbe solo alle informazioni sul prezzo e sulle condizioni di scambio tra coltivatori e trasformatori di caffè. Un sistema di tracciabilità per salari equi si estenderebbe al raccolto; per l'ombra coltivata, per la coltivazione; e per non geneticamente modificato, al fagiolo o al seme. Per la sicurezza alimentare, la profondità del sistema di tracciabilità dipende da dove i pericoli e i rimedi possono entrare nella catena di produzione alimentare. Per alcuni rischi per la salute, come l'encefalopatia spongiforme bovina (BSE o malattia della mucca pazza), assicurare la sicurezza alimentare richiede l'istituzione di misure di sicurezza presso l'azienda agricola. Per altri rischi per la salute, come i patogeni di origine alimentare, le aziende potrebbero dover stabilire una serie di punti critici di controllo lungo l'intera catena di produzione e distribuzione.

La precisione riflette il grado di sicurezza con cui il sistema di tracciamento può individuare il movimento o le caratteristiche di un particolare prodotto alimentare. In alcuni casi, gli obiettivi del sistema detteranno un sistema preciso, mentre per altri sarà sufficiente un sistema meno preciso. Nei mercati dei cereali sfusi, ad esempio, un sistema di tracciabilità meno preciso dall'ascensore fino a una manciata di aziende agricole è generalmente sufficiente perché l'ascensore funge da punto chiave di controllo della qualità per la catena di approvvigionamento del grano. Gli ascensori puliscono e ordinano le consegne in base alla varietà e alla qualità, come il livello di proteine. Gli ascensori quindi uniscono le spedizioni per ottenere una qualità omogenea e per soddisfare gli standard di igiene e qualità. Una volta miscelato, solo le nuove informazioni sulla classificazione sono rilevanti: non è necessario rintracciare il grano all'azienda agricola per controllare i problemi di qualità. Il monitoraggio rigoroso e la segregazione per azienda agricola ostacolerebbero la capacità degli ascensori di mescolare le spedizioni per un prodotto omogeneo.

Che cosa fa?

Le aziende hanno tre obiettivi primari nell'utilizzo dei sistemi di tracciabilità: migliorare la gestione della fornitura; facilitare il tracciamento per la sicurezza e la qualità degli alimenti; e differenziare e commercializzare cibi con attributi di qualità sottili o non rilevabili. I vantaggi associati a questi obiettivi includono sistemi di distribuzione a basso costo, riduzione delle spese di richiamo e maggiori vendite di prodotti con caratteristiche difficili da distinguere. In ogni caso, i vantaggi della tracciabilità si traducono in maggiori ricavi netti per l'azienda. Questi vantaggi stanno guidando lo sviluppo diffuso di sistemi di tracciabilità lungo la catena di approvvigionamento alimentare degli Stati Uniti.

Tracciabilità per migliorare la gestione delle forniture. Gli analisti del settore calcolano che durante il 2000 le aziende americane abbiano speso 1.6 trilioni di dollari in attività legate alla fornitura, inclusi il movimento, lo stoccaggio e il controllo dei prodotti lungo la catena di fornitura. La capacità di ridurre questi costi spesso segna la differenza tra aziende di successo e fallite. Nell'industria alimentare, dove i margini sono esigui, la gestione dell'offerta, inclusa la tracciabilità, è un'area di concorrenza sempre più importante. Il sistema di tracciabilità di un'azienda è importante per trovare i modi più efficienti per produrre, assemblare, immagazzinare e distribuire i prodotti.

I sistemi di codifica elettronica, dal sistema del codice a barre del nonno a tecnologie all'avanguardia come i sistemi di identificazione a radiofrequenza (RFID), stanno contribuendo a semplificare il sistema di approvvigionamento alimentare degli Stati Uniti. Poiché l'innovazione tecnologica riduce i costi di questi dispositivi, più aziende lungo la catena di approvvigionamento alimentare utilizzano sistemi di tracciabilità elettronica. In alcuni casi, gli acquirenti gestiscono questi sistemi per monitorare il flusso di approvvigionamento interno. In altri, le aziende stabiliscono sistemi che collegano fornitori e acquirenti, consentendo loro di automatizzare il riordino. I rivenditori come Wal-Mart hanno creato sistemi informativi proprietari della catena di approvvigionamento, che richiedono ai loro fornitori di adottare.

I rapporti inventario / vendite sono un'ulteriore prova che le aziende statunitensi stanno adottando nuovi sistemi logistici per controllare meglio il flusso di inventario. Il rapporto tra scorte private e vendite finali di attività domestiche si è dimezzato dalla fine della seconda guerra mondiale (figura 2). La stessa tendenza può essere osservata in molti settori dell'industria alimentare domestica, compresi i formaggi naturali, trasformati e finti; alimenti per la colazione a base di cereali; e bibite e acque gassate. In ogni caso, il rapporto scorte / vendite è diminuito, con il calo maggiore nel settore dei cereali, dove il rapporto è sceso da oltre l'8% nel 1958 al 3% nel 1996 (figura 3). Questa tendenza al ribasso delle scorte riflette la crescente efficienza nella gestione degli approvvigionamenti nell'industria alimentare statunitense, compresi i sistemi di tracciabilità. Questa tendenza dovrebbe continuare poiché i produttori di alimenti continuano ad adottare tecnologie già in uso in altri settori.

Tracciabilità per sicurezza e controllo qualità. I sistemi di tracciabilità aiutano le aziende a isolare la fonte e l'entità dei problemi di sicurezza o di controllo della qualità. Ciò aiuta a ridurre la produzione e la distribuzione di prodotti non sicuri o di scarsa qualità, il che a sua volta riduce il potenziale di cattiva pubblicità, responsabilità e richiami. Migliore e più preciso è il sistema di tracciamento, più velocemente un produttore può identificare e risolvere problemi di qualità o sicurezza alimentare. Un trasformatore di latte intervistato codifica in modo univoco ogni articolo per identificare il tempo di produzione, la linea di produzione, il luogo di produzione e la sequenza. Con tali informazioni specifiche, il processore può tracciare il prodotto difettoso fino al minuto di produzione e determinare se anche altri prodotti dello stesso lotto sono difettosi.

Molti acquirenti, inclusi molti ristoranti e alcuni negozi di alimentari, ora richiedono ai propri fornitori di stabilire sistemi di tracciabilità e di verificare, spesso tramite certificazioni di terze parti, che tali sistemi funzionino. La crescita degli standard di terze parti e delle agenzie di certificazione sta contribuendo a spingere l'intera industria alimentare, non solo quelle aziende che impiegano revisori di terze parti, verso sistemi di tracciabilità documentati e verificabili.

Tracciabilità per commercializzare e differenziare gli alimenti. L'industria alimentare statunitense è un potente produttore di prodotti sfusi omogenei come grano, mais, soia e carne. L'industria sta adattando sempre più beni e servizi ai gusti e alle preferenze di vari gruppi di consumatori. I consumatori individuano facilmente alcuni di questi nuovi attributi: il ketchup verde è difficile da perdere. Tuttavia, altre innovazioni coinvolgono attributi di credibilità, caratteristiche che i consumatori non possono discernere anche dopo aver consumato il prodotto. I consumatori non possono, ad esempio, assaggiare o distinguere in altro modo tra olio di mais convenzionale e olio prodotto con mais geneticamente modificato (GE).

Gli attributi di credenza possono descrivere il contenuto o le caratteristiche del processo del prodotto. Gli attributi del contenuto influenzano le proprietà fisiche di un prodotto, sebbene possano essere difficili da percepire per i consumatori. Ad esempio, i consumatori non sono in grado di determinare la quantità di isoflavoni in un bicchiere di latte di soia o la quantità di calcio in un bicchiere di succo d'arancia arricchito bevendo queste bevande. Gli attributi di processo non influenzano il contenuto del prodotto finale ma si riferiscono alle caratteristiche del processo di produzione. Gli attributi del processo includono paese di origine, ruspante, al sicuro dai delfini, all'ombra, rispettoso della terra e commercio equo e solidale. In generale, né i consumatori né le apparecchiature di prova specializzate possono rilevare gli attributi del processo.

La tracciabilità è una parte indispensabile di qualsiasi mercato per gli attributi di credibilità del processo, o attributi di contenuto difficili o costosi da misurare. L'unico modo per verificare l'esistenza di questi attributi è attraverso la registrazione che stabilisce la loro creazione e conservazione. Ad esempio, il tonno catturato con reti sicure per i delfini può essere distinto dal tonno catturato utilizzando altri metodi attraverso un sistema di registrazione che lega il tonno sicuro per i delfini a un osservatore sulla barca da cui è stato catturato il tonno. Senza la tracciabilità come prova del valore, non potrebbe esistere un mercato praticabile per il tonno sicuro per i delfini, il caffè del commercio equo e solidale, l'olio di mais non biotecnologico o qualsiasi altro attributo di credibilità del processo.

Il settore privato fornisce una tracciabilità sufficiente?

Le aziende di ogni settore del sistema di approvvigionamento alimentare statunitense stanno investendo nella tracciabilità per migliorare l'efficienza della produzione e della distribuzione; monitorare e controllare la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti; e differenziare e commercializzare prodotti con attributi di credibilità. Tuttavia, i sistemi di tracciabilità da soli non raggiungono nessuno di questi obiettivi. Sapere semplicemente dove si trova un prodotto nella catena di approvvigionamento non migliora la gestione della fornitura a meno che il sistema di tracciabilità non sia associato a un sistema di consegna in tempo reale o qualche altro sistema di controllo dell'inventario. La tracciabilità degli alimenti per lotto nel processo di produzione non migliora la sicurezza a meno che il sistema di tracciabilità non sia collegato a un efficace sistema di controllo della sicurezza. E, naturalmente, i sistemi di tracciabilità non creano attributi di credibilità, ma forniscono semplicemente la prova della loro esistenza.

Le aziende utilizzano sistemi di tracciabilità insieme a una serie di altri strumenti di gestione, marketing e controllo di sicurezza / qualità per raggiungere i propri obiettivi. L'interazione dinamica dei costi e dei benefici di questi strumenti ha stimolato diversi tassi di investimento nella tracciabilità tra i settori - e continua a farlo. Gli osservatori di questo miscuglio di tracciabilità possono concludere che tale variazione è un'indicazione di inadeguatezza. È più precisamente un'indicazione di efficienza, frutto di un attento bilanciamento di costi e benefici coordinato dai relativi prezzi.

Tutto ciò non vuol dire che le aziende investano sempre nella quantità socialmente ottimale di tracciabilità. In alcuni casi, i costi e i benefici privati ​​della tracciabilità potrebbero non essere gli stessi dei costi e dei benefici sociali. Ci sono circostanze in cui gli incentivi di mercato potrebbero portare a una tracciabilità inferiore a quella auspicabile per la differenziazione dei prodotti o per la sicurezza alimentare. Sia l'industria che il governo hanno una serie di opzioni per aiutare a correggere questo fallimento del mercato.

Opzioni per migliorare la tracciabilità

Nei casi in cui i mercati non forniscono una tracciabilità sufficiente per la differenziazione dei prodotti, singole aziende e gruppi industriali hanno sviluppato sistemi per controllare e pubblicizzare la veridicità delle richieste di credito. Gli auditor di sicurezza / qualità di terze parti sono al centro di questi sforzi. Questi revisori forniscono ai consumatori la verifica dell'esistenza di sistemi di tracciabilità per convalidare le richieste di credito. Ad esempio, i revisori di Food Alliance, un'organizzazione senza scopo di lucro, certificano gli alimenti coltivati ​​con una serie specifica di pratiche agricole sostenibili.

Il governo può anche richiedere che le aziende che producono alimenti con attributi di credibilità sostengano le loro affermazioni attraverso sistemi obbligatori di tracciabilità degli alimenti. Ad esempio, il governo richiede che le aziende che producono alimenti biologici verifichino l'affermazione. Se le aziende non sono tenute a dimostrare che esistono attributi di credibilità, alcune potrebbero tentare di ottenere premi sui prezzi spacciando prodotti standard come prodotti con attributi di credibilità.

Una difficoltà con le proposte di tracciabilità obbligatorie è che spesso non riescono a distinguere tra attributi di qualità preziosi, quelli per i quali è necessaria la verifica e attributi meno preziosi per i quali non è necessaria alcuna verifica. Ad esempio, sebbene i consumatori desiderino verificare che gli alimenti biologici siano effettivamente biologici, tale verifica non è necessaria per gli alimenti prodotti in modo convenzionale. Non vi è alcun potenziale di frode nel caso degli alimenti convenzionali, nessun pericolo che i produttori cerchino di ingannare i consumatori identificando erroneamente i prodotti biologici come convenzionali. Allo stesso modo, attualmente non vi è alcun pericolo che i produttori cerchino di ingannare i consumatori vendendo soia non geneticamente modificata come soia geneticamente modificata.

Nei casi in cui i mercati non forniscono una tracciabilità sufficiente per il tracciamento della sicurezza alimentare, un certo numero di gruppi industriali ha sviluppato standard di sicurezza e tracciabilità alimentare. Ad esempio, l'industria del melone della California ha incorporato requisiti di tracciabilità nel proprio ordine di marketing per monitorare le pratiche di sicurezza alimentare. Inoltre, gli acquirenti di ogni settore fanno sempre più affidamento su contratti, integrazione verticale o associazioni per migliorare la tracciabilità dei prodotti e facilitare la verifica degli attributi di sicurezza e qualità. Ad esempio, molte operazioni suini sono ora integrate per proprietà o contrattualmente legate ad aziende di macellazione. Di conseguenza, l'identificazione per mandria o lotto è molto più facile oggi rispetto a 50 anni fa.

Il governo potrebbe anche considerare di imporre la tracciabilità per aumentare la catena di approvvigionamento della sicurezza alimentare, ma ciò potrebbe imporre inefficienze ai già efficienti sistemi di tracciabilità privata. La diffusa adozione volontaria della tracciabilità complica l'applicazione di un sistema centralizzato perché le aziende hanno sviluppato così tanti approcci e sistemi di tracciabilità diversi. Se i sistemi obbligatori non consentono variazioni nei sistemi di tracciabilità, probabilmente finiranno per costringere le aziende ad apportare modifiche a sistemi già efficienti oa creare sistemi paralleli.

Altre opzioni politiche offrono alle aziende incentivi per rafforzare i loro sistemi di sicurezza e tracciabilità senza richiedere alcun processo specifico per raggiungere questi obiettivi. Ad esempio, gli standard per la velocità di richiamo fittizio (in cui le aziende devono dimostrare di poter individuare e rimuovere tutto il cibo ipoteticamente contaminato dalla fornitura di cibo entro un certo periodo di tempo) danno alle aziende la libertà di sviluppare sistemi di traceback efficienti assicurando che tali sistemi soddisfino obiettivi sociali.

La politica volta ad aumentare il costo di distribuzione di alimenti non sicuri, come multe o chiusure di impianti, o politiche che aumentano la probabilità di catturare produttori di alimenti non sicuri, come l'aumento dei test di sicurezza o la sorveglianza delle malattie di origine alimentare, forniranno alle aziende incentivi per rafforzare la loro tracciabilità sistemi. Quando il costo della distribuzione di alimenti non sicuri aumenta, aumentano anche i vantaggi dei sistemi di tracciabilità.

Un'area in cui l'industria non ha alcun incentivo a creare sistemi di tracciabilità è quella di tracciare il cibo una volta che è stato venduto e consumato. Nessuna azienda ha un incentivo a monitorare la salute dei consumatori della nazione al fine di accelerare l'individuazione di prodotti non sicuri. I sistemi forniti dal governo per monitorare l'incidenza delle malattie di origine alimentare, come FoodNet e PulseNet, sono un'opzione per aiutare a colmare questa lacuna nella rete di tracciabilità del sistema alimentare. I sistemi di sorveglianza delle malattie di origine alimentare aumentano la capacità dell'intera catena di approvvigionamento alimentare di rispondere ai problemi di sicurezza alimentare prima che crescano e colpiscano più consumatori.

Elise Golan, Ph.D., è direttrice della divisione di dieta, sicurezza e economia sanitaria nella divisione di economia alimentare ed economia rurale dell'USDA ERS. La sua ricerca si è concentrata sulle conseguenze distributive della politica alimentare, l'economia dell'etichettatura degli alimenti, la tracciabilità e la differenziazione dei prodotti e la politica di sicurezza alimentare nazionale e internazionale. Prima di entrare in ERS, Elise ha svolto attività di consulenza, tra gli altri, per la Banca mondiale, l'Organizzazione internazionale del lavoro e il Dipartimento delle finanze della California. È stata economista senior del personale del President's Council of Economic Advisers dal 1998-99. È membro del Committee for Women in Agricultural Economics, l'American Association of Agricultural Economists (AAEA) ed è presidente della Sezione per la sicurezza alimentare e la nutrizione dell'AAEA.

Barry Krissoff, Ph.D., è stato un economista agricolo presso l'Economic Research Service dell'USDA negli ultimi 20 anni. Attualmente è economista agrario senior nel ramo Specialty Crops, con un focus di ricerca sull'economia della tracciabilità e dell'etichettatura e sul commercio internazionale e sulle questioni di politica commerciale di prodotti di alto valore. Dal 1996 al 2001, Barry ha ricoperto il ruolo di capo filiale di Specialty Crops, dirigendo un programma di ricerca sui problemi di consumo, mercato e commercio relativi a frutta e verdura, zucchero e tabacco. Le sue pubblicazioni più recenti includono "Global Food Trade and Consumer Demand for Quality", a cura di Barry Krissoff, et al, Kluwer Academic / Plenum Publishers e "Country-of-Origin Labelling: Theory and Observation", ERS Outlook Report No. (WRS04 -02), gennaio 2004.

Fred Kuchler ha iniziato a lavorare presso l'Economic Research Service del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti nel 1981, dopo aver completato un dottorato di ricerca. in economia. Il suo lavoro attuale riguarda l'economia dell'informazione, inclusa l'etichettatura e la tracciabilità degli alimenti, e l'economia sanitaria, inclusa l'obesità e la valutazione della riduzione delle malattie di origine alimentare. Il suo lavoro precedente si è concentrato sull'esposizione alimentare ai pesticidi agricoli, sui valori delle attività agricole, sugli impatti della biotecnologia e sugli effetti sulla produttività della regolamentazione dei pesticidi.

Nota del redattore: questo articolo si basa sul rapporto completo dell'ERS, Traceability in the US Food Supply: Economic Theory and Industry Studies, scritto da Elise Golan, Barry Krissoff, Fred Kuchler, Linda Calvin, Kenneth Nelson e Gregory Price, AER-830 , USDA / ERS.